寒ウドと春ウドに大別され、一般に出回っているウドは春ウドを軟化栽培したものである。寒ウドは早生で萌芽が早いが、品質は劣る。春ウドは品質はよいが、休眠が長い。栽培法は伏せ込み軟化栽培と言って、畑で育てた根株を黒いビニールで覆ったハウスや地下の穴蔵などの軟化室（なんかむろ）に植え付けて芽が伸びるのを待ち、３０～４０日で収穫する。和え物、酢の物、吸い口、刺身のつま、みそ漬け、一夜漬け、煮物、油炒めなどとして日本料理には欠かせない。
主産地 ： 愛知、埼玉
時期 ： 通年
規格 ： 1ケース＝4～6本入り（約4kg）