葉わさび　徳島産

ワサビは、軸となっている根茎の先から次々と新しい葉を開木ながら外側の古い葉を落として成長していきます。

ワサビの葉は、そうやって丁度開いた状態になった若い葉を収穫したものです。当然、１つの株から沢山採ってしまうと根肝心の根が成長できないので、限られた量しか採る事はできません。この葉にもやはりワサビ特有のすがすがしい風味があります。

葉ワサビはそのまま食べてもそれ程辛味が感じられません。辛味を出すには、”怒らせる”必要があります。わさびの辛味成分は、揮発性のからし油（イソチオシアネート）類と呼ばれる成分で、根の場合はすりおろしたりしてわさびの細胞が壊れる際に、わさびがもつ酵素の働きで生成されます。葉ワサビの場合はもんだり衝撃を与えるなどによってこれを促します。これを”怒らせる”と表現しています。